Samstag, 24. Dezember 2016

Ravioli mit Pilzfüllung in Salbeibutter

Hallo meine Lieben,

ich habe mal wieder in einem Anfall von Eifer beschlossen, dass ich selbst Nudeln machen möchte. Aber dieses Mal sollten es nicht einfach Bandnudeln werden, sondern Ravioli mit einer selbst gemachten Pilzfüllung. Zugegeben, das ist ein ganz schöner Zeitaufwand. Das Ergebnis ist aber jede Mühe wert und das glückliche Gesicht von meinem Spatzl entschädigt für die Geduldsarbeit beim Füllen der kleinen Nudeltaschen. :)

Für 6 Portionen braucht ihr:

Für die Nudeln:
200 g Mehl
200 g Hartweizengrieß
5 g Salz
2 Eier
75 ml Wasser
25 ml Olivenöl
1 TL Kurkuma (nach Belieben)
1 Eiweiß (zum Verkleben der Ravioli)

Für die Füllung:
400 g Champignons
3 EL getrocknete Pilze
3 Schalotten
50 g Butter
1 Bund Petersilie
150 g saure Sahne
70 g Parmesan
3 EL Walnüsse
Salz
Pfeffer
Muskat


außerdem:
Butter
Salbei


So wird's gemacht:

1. Mehl, Grieß, Salz, Wasser, Öl und Eier zu einem Nudelteig verkneten. Das geht wirklich am besten mit dem Knethaken der Küchenmaschine. Der Teig ist fertig wenn er nicht mehr an der Schüssel klebt. Das Kurkuma habe ich hauptsächlich wegen der gelben Farbe dazu gegeben. Den Teig wickelt ihr in Frischhaltefolie ein und legt ihn für 2 Stunden in den Kühlschrank.

2. Während der Teig durchkühlt könnt ihr die Füllung vorbereiten. Dazu die Schalotten schälen und fein würfeln. Pilze putzen und ebenfalls klein schneiden. Die getrockneten Pilze (Steinpilze geben ein tolles Aroma ab) in Wasser einweichen und nach etwa 30 Minuten ausdrücken und ebenfalls klein schneiden.

3. Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Schalotten glasig dünsten. Dann die Pilze dazu geben und so lange braten bis kein Wasser mehr austritt. Dann zum Abkühlen beiseite stellen.

4. Parmesan reiben, Nüsse und Petersilie hacken. Alles zusammen mit der sauren Sahne zu den Pilzen geben und vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

5. Den Nudelteig in 8 bis 10 Stücke teilen und mit der Nudelmaschine stufenweise ausrollen. Ich habe mich für Stufe 6 (von 9) entschieden und rate euch eher zu Stufe 5, damit der Teig nicht so leicht reißt.

6. Die Teigplatten lagert ihr am besten auf sauberen Geschirrtüchern und bestreut sie mit etwas Grieß, damit sie nicht kleben. Ich habe mir kürzlich Ravioli-Stanzen gekauft, aber die braucht ihr nicht unbedingt. Eine Gabel und ein scharfes Messer oder ein Pizzaschneider reichen auch.

7. Markiert euch ungefähr die große der einzelnen Ravioli entlang der langen Kante einer Teigplatte. Dann setzt ihr jeweils einen Teelöffel eurer Pilzfüllung mitten auf jeden Abschnitt und bestreicht die Ränder dann mit Eiweiß. Dann wird die Teigplatte der Länge nach über die Füllung geklappt und festgedrückt. Passt auf, dass ihr möglichst keine Luft mit einpackt, sonst platzen die Ravioli beim Kochen.

8. Die einzelnen Ravioli jetzt ausstanzen oder mit dem Messer ausschneiden. Die Ränder könnt ihr mit den Zinken einer Gabel noch andrücken und ihnen so das gewellte Aussehen verpassen. Die Ravioli wieder auf den Geschirrtüchern ablegen, so können sie noch etwas antrocknen.

9. In einem großen Topf Wasser und eine Handvoll Salz zum Kochen bringen. Die Ravioli darin gar ziehen lassen, das dauert ungefähr 2 bis 3 Minuten. Ich habe die Nudeln in 3 Portionen gegart und die fertigen immer mit einer Schaumkelle aus dem Wasser geholt.

10. Während die Nudeln gar ziehen könnt ihr in einer großen Pfanne reichlich Butter zerlassen und einige Salbeiblätter dazu geben. Dann die abgetropften Ravioli kurz und heiß anbraten und servieren. Die gebratenen Salbeiblätter zum garnieren verwenden und nach Belieben noch mit Parmesan bestreuen.


Ich bin jetzt beim Schreiben selbst überrascht, dass es doch so viele Schritte sind. Ich hoffe ich habe nichts vergessen, bin aber sicher ihr kommt mit der Beschreibung zurecht. Wie schon gesagt ist das dieses Mal kein schnelles Rezept, aber es ist den Aufwand wirklich wert.

Probiert es mal aus und schreibt mir ob es euch geschmeckt hat.

Alles Liebe
Euer Steffen

Mittwoch, 21. Dezember 2016

Spritzgebäck

Hallo meine Süßen,

Spritzgebäck gehört mit zu meinen ersten Erinnerungen an Weihnachten. Vielleicht sogar weniger an das Gebäck als vielmehr an den Herstellungsprozess. In diesen hatte meine liebe Oma mich schon recht früh eingebunden. Wenn ich so zurück denke kommt es mir manchmal so vor, als hätte ich meine Kindheit hauptsächlich auf der Arbeitsfläche in Omas Küche sitzend verbracht. Meine Uroma hat mir den Kinder-Hit "Backe backe Kuchen" vorgesungen und meine Oma ließ mich Plätzchen ausstechen. Richtig toll war es aber, wenn ich die Kurbel des großen, gusseisernen Fleischwolfs mit der Aufschrift "Alexanderwerk" drehen durfte. Oma hat dann am anderen Ende des Fleischwolfs ihre liebe Mühe damit gehabt, gleich große Stücke abzuschneiden und aufs Bachblech zu bugsieren und mich zu einem gleichmäßigen Rhythmus anzuhalten.

Ich glaube ja, dass wir ein gut eingespieltes Team waren, aber ich fürchte da verkläre ich die Vergangenheit ein bisschen.

Ich habe mein Spritzgebäck in diesem Jahr erstmals mit dem Fleischwolf-Zubehör für meine KitchenAid Küchenmaschine gemacht. Da mir dieses Teil für meinen Vegetarierhaushalt überflüssig erschien habe ich ihn mir von einer lieben Freundin ausgeliehen. Im nächsten Jahr werde ich wieder mein handbetriebenes Modell inklusive einer menschlichen Kurbelhilfe benutzen. Die elektrische Variante hat mich schlicht nicht überzeugt.

Das Rezept für mein Spritzgebäck stammt jedoch noch von meiner Oma und das überzeugt mich jedes Jahr aufs Neue!

Für etwa 100 Stück braucht ihr:

150 g Butter
125 g Zucker
100 g gemahlene Mandeln
2 Eier
1 Päckchen Vanillezucker oder 1/2 TL Vanillepulver
300 g Mehl
1 TL Backpulver



So wird's gemacht:

1. Butter schaumig rühren, Zucker und Vanillezucker dazu geben. Eier nacheinander unterrühren.

2. Mehl und Mandeln dazu geben und langsam zu einem gleichmäßigen Teig verarbeiten. Den Teig in Folie gewickelt mehrere Stunden in den Kühlschrank legen. Je nach Größe der Eier kann es sein dass ihr etwas mehr Mandeln oder Mehl dazu geben müsst. Ich habe mit Größe M gearbeitet.

3. Backofen auf 180°C bei Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Teig portionsweise durch den Fleischwolf mit Spritzgebäckaufsatz drehen und dabei etwa fingerlange Stücke abschneiden und auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Ich habe auch schon mit einer Kekspresse gearbeitet. Das geht alleine am einfachsten, da ihr die Plätzchen direkt aufs Backpapier spritzen könnt. Allerdings sieht es dann halt nicht aus wie Spritzgebäck.

4. Auf der mittleren Schiene etwa 10 bis 12 Minuten backen bis die Spitzen ganz leicht Farbe annehmen.


Das fertige Spritzgebäck könnt ihr mit etwas geschmolzener Schokolade oder Kuvertüre verzieren, wenn ihr das mögt. Zuckerguss passt für mich nicht so dazu. Ich mag es am liebsten ganz pur und ohne Schokolade.

Ihr könnt natürlich auch S-Formen oder Kringel oder andere Formen aus dem Spritzteig legen und backen. Achtet aber darauf, dass eure Plätzchen dann nicht zu groß werden. Es ist immer noch eine Nascherei und kein Hauptgericht. :-)

Alles Liebe
Euer Steffen

Sonntag, 18. Dezember 2016

Pecannuss-Taler

Hallo meine Lieben,

wie ihr vielleicht schon wisst mach ich einfache Weihnachtsplätzchen ganz besonders gern. Kein herumkleckern mit Zuckerguss oder Schokolade, keine Marmelade, mit der hauchdünne Plätzchen dann zu Türmen aufgeschichtet werden... Schmeckt zwar alles toll, macht mir aber wenig Spaß.

Im letzten Jahr hatte ich ganz tolle Heidesandplätzchen ausprobiert und diese Rezepte nun um eine Pecannuss-Version erweitert.
Falls ihr keine Pecannüsse habt oder sie nicht so gern mögt könnt ihr sie einfach durch Walnüsse ersetzen. Schmeckt auch super. Ich mag jedoch Pecannüsse etwas lieber, da sie weniger herb sind.

Für etwa 80 Stück braucht ihr:

180 g Mehl
70 g Speisestärke
1 TL Backpulver
125 g Butter
110 g Zucker
1 Msp. Vanillepulver oder 1 Päckchen Vanillezucker
3 Tropfen Bittermandelaroma
1 Ei
1 Eiweiß
100 g gemahlene Pecannüsse
80 Pecannuss-Hälften (etwa 200 g)




So wird's gemacht:

1. Sucht aus den Pecannüssen 80 schöne Hälften aus, die nicht gebrochen sind und nehmt dabei am besten die kleineren. Dann wiegt ihr vom Rest 100 g ab und mahlt diese im Zerkleinerer oder in der Nussmühle fein.

2. Mehl, Stärke und Backpulver in eine Schüssel sieben. Butter in Stückchen dazu geben. Ei, gemahlene Nüsse, Zucker, Vanille und Aroma ebenfalls dazu geben und alles zu einem glatten Teig verkneten.

3. Aus dem Teig zwei Rollen mit etwa 4 bis 5 cm Durchmesser und etwa 20 cm Länge formen. Die Teigrollen in Frischhaltefolie einwickeln und über nacht in den Kühlschrank legen.

4. Backofen auf 200°C bei Ober-/Unterhitze vorheizen. Die gut durchgekühlten Teigrollen in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und Bleche mit Backpapier legen.

5. Die Nusstaler mit Eiweiß bestreichen und jeweils mit einer Pecannuss-Hälfte belegen. Auf der zweiten Schiene von untern etwa 12 Minuten backen. Wenn die Taler abgekühlt sind lagert ihr die Plätzchen am besten in Blechdosen.


Bitte denkt dran, dass jeder Ofen ein bißchen anders "tickt" und achtet daher immer beim ersten Blech einer Sorte Plätzchen genau auf die Backzeit. Es kann sein, dass euer Ofen etwas schneller als meiner ist, oder auch etwas mehr Zeit für das gleiche Ergebnis braucht. Passt dann die Backzeit bitte einfach eurem Ofen an. Bei einem Kuchen ist das nicht soooo schlimm, aber bei feinem Gebäck, dass nur wenige Minuten braucht ist ein Unterschied von 2 Minuten manchmal fatal.

Alles Liebe
Euer Steffen

Samstag, 17. Dezember 2016

Pistazien-Biberle

Hallo meine Lieben,

"Biberle" sind, nach allem was ich in Erfahrung bringen konnte, eine Schweizer Spezialität und eigentlich nur eine Art Lebkuchen, die mit einer Marzipanmasse gefüllt sind.

Die Füllung kann mit Vielerlei Zutaten variiert werden und ich habe mich für eine Variante mit Pistazien entschieden, weil ich sowohl die Farbe als auch den Geschmack liebe. Wenn ihr lieber pures Marzipan mögt geht das auch, oder nehmt gemahlene Walnüsse, oder ein bisschen Instant-Espresso-Pulver, oder oder oder...


Für etwa 60 Stück braucht ihr:

125 g Honig
50 g Zucker
5 EL Wasser
275 g Mehl
4 EL Rum (oder Orangensaft)
2 TL Lebkuchengewürz
1/2 TL Pottasche
1 Eiweiß
80 g gemahlene Pistazienkerne
200 g Marzipanrohmasse

außerdem:
3 EL Wasser
1 EL Zucker
2 TL vegetarisches Geliermittel


So wird's gemacht:

1. Pistatienkerne im Zerkleinerer oder in der Nussmühle fein mahlen. Zucker, Honig und 5 EL Wasser in einem kleinen Topf erhitzen bis der Zucker sich aufgelöst hat, dann wieder abkühlen lassen.

2. Mehl mit der Honigmischung, 2 EL Rum und Lebkuchengewürz in eine Schüssel geben. Die Pottasche gut mit dem Eiweiß vermischen und zu den übrigen Zutaten geben. Jetzt alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Der Teig hat eine gummiartige Konsistenz, das ist in Ordnung.

3. Von den gemahlenen Pistazien 2 EL wegnehmen und beiseite stellen. Die übrigen Pistazien mit dem Marzipan und dem restlichen Rum verkneten und die Masse zu zwei etwa 40 cm langen Strängen rollen.

4. Nun den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Nehmt reichlich Mehl, da der Teig wirklich ziemlich klebrig und weich ist. Rollt ihn zu einem Rechteck von etwa 40 x 15 cm aus und schneidet den Teig der Länge nach in zwei Hälften, die ihr dann mit Eiweiß bestreicht.

5. Auf jede Teighälfte eine Marzipanrolle legen und einrollen. Nochmals für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

6. Backofen auf 180°C bei Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Rollen nochmals rund rollen und dann in dreieckige Stücke schneiden, die an der breiten Seite etwa 2 cm dick sind. Auf mit Backpapier belegte Bleche setzen und auf der zweiten Schiene von unten etwa 10 Minuten backen.

7. In einem kleinen Topf 3 EL Wasser, 1 EL Zucker und 2 TL vegetarisches Geliermittel erhitzen bis sich alles gelöst hat. Die Biberle noch heiß mit der Zuckermischung bestreichen und mit den restlichen gemahlenen Pistazien bestreuen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.


Ich bin begeistert wie lecker die weichen und würzigen Biberle schmecken. Aber ich muss euch gestehen, ich war nicht sicher ob sie gelingen. Der Teig ist schon sehr seltsam und neigt dazu in alle Richtungen davon zu fließen wenn er zu warm wird. Wenn ihr ihn immer schön kühl haltet funktioniert es aber ganz gut.

Alles Liebe
Euer Steffen

Donnerstag, 15. Dezember 2016

Honig-Mandel-Kugeln

Hallo meine Lieben,

ich habe dieses Jahr wieder einige Rezepte für meine Weihnachtsplätzchen zusammen gestellt, die ich bisher noch nie ausprobiert habe. So traditionell Weihnachten auch ist und so gern ich auch altbekannte Sorten wie Springerle, Heinerle und Gewürzsterne mag, so gern lasse ich auch Neues zu und probiere aus.
Schließlich hat auch jedes traditionelle Gebäck irgendwann mal jemand zum ersten Mal gebacken.

Mir ist wichtig, dass ich wenig Arbeit mit dem Backen der Plätzchen habe. Ich mag es nicht so gern wenn ich nach dem Backen noch stundenlang bemalen und dekorieren muss. Ein bißchen was verschönern ist ok, aber es so schnell und einfach sein.

Die Honig-Mandel-Kugeln sind da einfach perfekt. Die kommen schon fast fertig aus dem Ofen. Allerdings brauchen Sie eine Nacht Ruhe. Deswegen mache ich es beim Backen für Weihnachten eigentlich immer so, dass ich an einem Tag die Teige mache und am andern Tag dann die Plätzchen backe.

Für etwa 60 Stück braucht ihr:

350 g Mehl
250 g Butter
80 g Zucker
1 EL Vanillezucker
50 g Honig
150 g Mandeln (geschält und gemahlen)
2 Tropfen Bittermandelaroma
1 Ei
2 EL Honig
50 g brauner Zucker




So wird's gemacht:

1. Mehl in eine Schüssel sieben. Butter in Stücke schneiden und dazu geben. Zucker, Vanillezucker, 50 g Honig, Aroma und das Ei dazu geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. In Folie eingewickelt über Nacht kühl stellen.

2. Backofen auf 180°C bei Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei bis drei Backbleche mit Papier belegen.

3. Aus dem Teig gleichmäßige Stücke schneiden. Ihr könnt auch einen Strang rollen und den dann aufschneiden. Macht es einfach so, wie es euch am leichtesten fällt die Stücke etwa gleich groß zu bekommen. Ich habe etwa 1,5 cm große Würfel geschnitten und diese dann zu Kugeln gerollt und aufs Blech gesetzt.

4. Auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten backen. Der Boden der Kugeln soll goldbraun werden.

5. Noch heiß mit dem übrigen Honig bestreichen und kopfüber in braunen Zucker tauchen. Auf einem Gitter abkühlen lassen und dann in Blechdosen verpacken.


Diese Plätzchen haben wirklich potential auch in den nächsten Jahren einen Platz auf dem Weihnachtsteller zu bekommen. Backt sie doch mal nach und schreibt mir, wie sie euch schmecken.

Alles Liebe
Euer Steffen

Sonntag, 11. Dezember 2016

Macadamia Brownies

Hallo meine Süßen,

gehts euch eigentlich auch so? An manchen Tagen kann es gar nicht schokoladig genug sein? Ich habe das Gefühl, der Bedarf an Schokolade hängt mit dem Wetter und der Jahreszeit zusammen. Kurz gesagt: je trüber und nasser der Herbst, desto Schokolade! :-)

Da ist es dann auch erst einmal Nebensache, ob es um heiße Schokolade geht, oder eine ganze Tafel Vollnuss-Zartbitter, oder ob es einen dunklen, duftenden, warmen Schokoladenkuchen gibt. Heute gab es bei mir Brownies mit Macadamianüssen.
Die Nüsse gibts geröstet und gesalzen zu kaufen und das ergibt eine tolle Herausforderung für eure Geschmacksknospen.

Für einen Backrahmen von 20 x 30 cm braucht ihr:

220 g dunkle Schokolade
150 ml Rapsöl
3 EL Kakaopulver
175 g Zucker
1 EL Vanillezucker
1 Prise Salz
2 EL Milch
4 Eier Größe L (oder 5 Eier Größe M)
150 g Mehl
125 g Macadamianüsse (gesalzen)
Wenn ihr ein ganzes Blech voll Brownies backen wollt nehmt einfach die doppelte Menge.

So wird's gemacht:

1. Backofen auf 180°C bei Ober-/Unterhitze vorheizen, Bachblech mit Backpapier auslegen und den Backrahmen auf die richtige Größe einstellen. Backt die Brownies nicht mit Heißluft, da trocknen sie zu sehr aus.

2. Die Schokolade in Stücke hacken und im Wasserbad bei geringer Wärme schmelzen. Es darf kein Wasser in die Schokolade gelangen, als gut aufpassen. Übrigens ist die Qualität der Schokolade wichtig für den Geschmack der Brownies. Ich nehme gern richtig dunkle Schokolade oder Kuvertüre mit hohem Kakaoanteil.

3. Macadamianüsse in ein Sieb geben und kurz unter Wasser abspülen. Nicht das ganze Salz abwaschen. Mit Küchenkrepp trocken tupfen und in grobe Stücke hacken. Etwa 6 Nüsse feiner hacken und alles beiseite stellen.

4. In einer Rührschüssel die geschmolzene Schokolade mit dem Öl gut verrühren. Kakaopulver, Zucker, Vanillezucker, Salz und Milch dazu geben und alles gut miteinander vermischen.

5. Nach und nach die Eier unterrühren. Zuletzt das Mehl dazu geben und gerade so lange vermischen bis sich die Zutaten verbunden haben. Dann die grob gehackten Nüsse unterheben.

6. Die Masse in den Backrahmen gießen und glatt streichen. Mit den fein gehackten Nüssen bestreuen. Auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten backen. Stäbchenprobe machen.


Nach dem Abkühlen in gleichmäßige Stücke schneiden. Für gerade Linien nehme ich eine Palette oder ein Lineal zur Hilfe. Ihr könnt die Brownies noch mit Puderzucker bestäuben, aber ich finde sie süß genug und sie sehen auch mit den gehackten Nüssen darauf echt zum Anbeißen aus. :-) Das Zusammenspiel von schokoladig-süßem Teig mit leicht gesalzenen Macadamianüssen ist fantastisch! Unbedingt nachmachen!

Viel Freude beim Backen und alles Liebe
Euer Steffen